KÉT SZAKÍTÁS KÖZÖTT
Nincs külön kimutatás arról, hogy Adán hány liter pálinkát fõznek ki az emberek évente, de bizton állíthatjuk, hogy jó néhányszáz hektóliterrõl lehet szó. Ezt, a népellenségnek is titulált, de annál közkedveltebb itókát nagyon sokan szívesen fogyasztjuk, különösen, ha tudjuk, hogy nincs „házasítva”, ha természetes és kiváló nyersanyagból készült. Mondjuk is sokszor, nincs párja a jó házi pálinkának! Kis mennyiségben, egy-egy kupicával nem is árthat, ellenkezõleg, jókedvre derít, feloldja a gátlásokat, azt mondják orvosságként is jó, de mértéktelenül és rendszeresen fogyasztva, bizony, komoly károsodásokat okozhat az egészségnek.
Adán nagy hagyománya van a pálinkafõzésnek, ezt mindannyian tapasztalhatjuk. Hogy ki és mikor állította fel elõször a kazánokat, errõl nem sokat tudok, de gyermekkori emlékeimre hagyatkozva, szinte képszerûen visszatérnek azok az emlékek, amelyek a pálinkafõzéshez kapcsolódnak, velük együtt maguk a kazánosok emlékképe is megjelenik. Régen ünnepnapnak számított a pálinkafõzés, de ha nem is annak, rendkívülinek mindenképen, mert akkor minden más munkát a pálinkafõzés alá rendeltek. Ami közös a múlt és a jelen között, az az, hogy maga a fõzés módja lényegében semmit sem változott, csupán több mesterségbeli fogást korszerûsítettek. Ilyen a keverés, a hûtés, de ugyanúgy kétszer fõzzük, hogy megkapjuk azt a jó házi pálinkát, amit mi errefelé már úgy megszoktunk.
Ma többen is foglalkoznak hivatásszerûen pálinkafõzéssel. Közülük egy aránylag fiatal „mestert”, POZSGAI FERENCET látogattuk meg, akinek életcélja volt, hogy valamikor õ is feliratkozzon azok közé, akiket úgy nevezünk: kazánosok.
Hogyan és mikor indult a pálinkafõzés?
- Már régóta vágyaim között szerepelt, hogy pálinkafõzõ legyek – de hogy miért, azt nem tudnám megmondani. Nem gyerekkori álom beteljesülésérõl van szó, én is, mint a többi akkori gyerek, annyi idõt töltöttem a kazánházban, amennyit szükséges volt. Jó húsz évvel ezelõtt azonban erõsen elhatároztam, hogy pálinkafõzõt állítok be, így a mai házam is annak megfelelõen épült fel. Ám sokat kellett várnom, sok idõnek kellett eltelnie, mire megvehettem az elsõ kazánokat, beépíthettem, és elképzelésem szerint dolgozhattam is. Mindez 1999-ben sikerült, így hát azóta ûzöm ezt a mesterséget. Már a legelején két kazánnal indultam, mert fontosnak tartom, hogy külön kazánban fõjön a cefre, és külön az ún. „vodka”, mert így sokkal jobb minõségû pálinkát kapunk.
Ha már itt tartunk, áruld el, mi a titka a jó pálinkának, mibõl és hogyan készül?
- Meggyõzõdésem, hogy itt is érvényes az a szabály, hogy csak jó nyersanyagból lehet jó végterméket elõállítani. A mi esetünkben ezt azt jelenti, hogy csakis jó, egészséges, érett gyümölcsbõl lehet jó pálinkát készíteni. Ez a legfontosabb szempont, persze a cefre kezelése is sokat számít. Véleményem szerint, ha nincs meg a gyümölcs megfelelõ cukortartalma, 100 liter cefrében 2-3 kg. cukorral pótolni lehet, mert ez a mennyiség csupán elõsegíti és meggyorsítja az erjedést, de semmiképpen sem lehet ráfogni, hogy cukros pálinka. Nagyon fontos még a cefre állapota is. Amikor teljesen kiforrt, azonnal ki kell fõzni, mert ekkor a legoptimálisabba pálinka mennyisége és minõsége is. A fõzést nem lehet halasztgatni, így nekem is úgy kell beosztanom a munkát, hogy mindenkinek és mindennek eleget tegyek. A jó pálinka titka még a kellõ felszerelés, a tisztaság, a kazánok szakszerû üzemeltetése (tüzelés, keverés, hûtés stb.), no meg tudni kell, mikor szakítsuk meg. Igyekszem mindent figyelemmel kísérni, hogy kellõ idõben a legjobb minõséget és a legnagyobb mennyiséget kapjuk.
Honnan mindehhez a tudás?
- Egy pálinkafõzõnek tudnia kell néhány mesterségbeli fogást. Sok szakkönyvet elolvastam, beszélgettem idõsebb emberekkel, a munkára mindig nagyon odafigyeltem, igyekeztem minél többet megtanulni. Érdeklõdtem más kollégáknál is, de úgy érzem, senki sem adta át tudását és tapasztalatát teljes egészében Így aztán legtöbbet a gyakorlatra, a tapasztalatra hagyatkoztam, igyekeztem útközben mindent megjegyezni és nem hibázni. Mivel a pálinkafõzéshez nem kell szakvizsga, állíthatom, hogy teljes mértékben igaznak tûnik a mondás: „A gyakorlat teszi a mestert”.
A pálinka minõségét ellenõrizni kell
Hogyan telik el egy nap a szezonban?
- Tudni kell, hogy én is, de a többi pálinkafõzõ is – egy kivételével – helyhez kötöttek vagyunk, ami azt jelenti, hogy beépített kazánokkal dolgozunk, így az ügyfeleim – ha nevezhetem így õket, ide hozzák az elõkészített cefrét kifõzni. Nálam nap mint nap sokan megfordulnak. A munkám fõleg a fõzés beosztása, a munka megszervezése, a kazánok feltöltésétõl kezdve az utolsó csepp pálinka lefolyásáig. Figyelem, milyen erõsségrõl indul a vodka, mikor kell abbahagyni a tüzelést, azaz elvégezni a megszakítást, de ugyanúgy figyelem a második fõzést is, amikor már a tiszta pálinkát kapjuk. A munkát általában reggel hat órakor kezdem, addigra elõkészítem a kazánokat, rendet teszek, és úgy éjfél tájban fejezzük be a munkát. Mindig csak annyit fogadok fõzésre, amennyi ebbe az idõbe belefér, mert úgy tartom, hogy a másnapi munkára pihentnek kell lenni.
Milyen felszereléssel, kazánokkal dolgozol?
- Kezdetben csak két kazánom volt, de azon igyekeztem, hogy bõvítsem a kapacitást és tökéletesítsem a munkafolyamatot. Ma van egy 400 literes kazánom, ami a legnagyobb, és egy 50 literes, a többi a kettõ között. Mindent úgy próbáltam kialakítani, hogy a legjobban megfeleljen minden követelménynek: a munka ütemének, a tisztaságnak, a pontosságnak. Akik nálam fõzik a pálinkát, ami néha bizony jó pár óra hosszat tart, rádiót hallgathatnak, TV-t nézhetnek, így kellemesebben tölthetik el az idõt. Ezek után nekem nincs különösebb gondom az emberekkel, de úgy érzem, nekik se velem, mert úgy viszonyulok hozzájuk, hogy mindkettõnknek jó legyen. Aki hozzám egyszer eljön, az általában visszatér, így azt mondhatom, hogy nagyszámú állandó kuncsaftom van, és számuk évrõl évre növekszik.
Mibõl fõzik leginkább a pálinkát?
- Mondhatom, hogy manapság a gyümölcspálinka dominál. Valamikor 50-60 évvel ezelõtt még rengeteg eperpálinka fõtt ki, de ma már csak elvétve akad valódi eper. Az idén például mindössze 20 hordónyit (4000 litert) fõztem, ami valóban nem jelent nagy mennyiséget, inkább különlegességnek számít. Különben minden gyümölcspálinka jó, de én személy szerint a birset teszem az elsõ helyre, talán a különös zamata miatt. No de mindenkinek megvan a maga ízlése és megítélése. A lényeg az, hogy a pálinka kellõ erõsségû legyen, ami grádban kifejezve 19-21 között mozog, attól függõen milyen gyümölcsbõl készült. Ez az érték 48-52%-os alkoholtartalomnak felel meg.
Hány kazánnal fõztél ki legtöbbet egy szezonban?
- Ha kazánokban számolnánk, nem kapnánk tiszta és pontos képet, hisz ahogyan mondtam, van, különféle méretû kazánjaim vannak. Inkább a litert veszem alapul, ami azt jelenti, hogy a fõszezonban naponta 3000 liter cefrét fõzök ki. Sok munka ez, de az emberek már megszokták, hogy segítenek nekem is, de egymásnak is, különösen a kazánok megtöltésekor. A legjobb év eddig a 2003-as volt, jó volt a gyümölcs, ezért a pálinka mennyisége is jóval több volt, mint más években. Nem akarok nagyképû lenni, de minden bizonnyal én magam annyit kifõzök, mint a többi kazános együttvéve.
Mit vársz a jövõtõl?
- Elõször inkább a múltba néznék vissza. Valamikor a Potisjéban dolgoztam, de mindannyian tudjuk milyen ott a helyzet. Nekem is ott kellett hagynom, így most ezt az idényjellegû munkát végzem, ebbõl kell megélnem. Nem panaszkodom, megkeresem azt, ami az élethez biztonságot nyújt, de napi 16-18 óra munkával. Nem szeretném abbahagyni, hacsak valami baj nem történik velem. Úgy érzem, a kisebbik fiamra, no meg a feleségemre számíthatok. Idegen kézbe sem szeretném adni azt, amit eddig felépítettem, így hát csinálom, ameddig bírom – mert a munka mellett a jó pálinkát is szeretem, és ezt fontosnak tartom ebben a szakmában.
Vastag János
