100. Zöld levél
ARANYALMA

    A jubileumi Zöld Levélben a birsalmáról (Cydonia vulgaris) írok, hisz őszi gyümölcseink között ez az egyik leismertebb és legkedveltebb fajta, ami most ért be és most kapható. A feljegyzések szerint termesztése Mezopotámiában, a mai Irak területén kezdődött, a régi görögök pedig a Krisztus születése előtti századokban, saját területeiken, aranyalma néven terjesztették. Ily módon a birsalma sokkal korábbi a közönséges almánál, és több kutató szilárd meggyőződése, hogy a Bibliában, Salamon király Énekek énekében pont róla van szó:
    „Mint az almafa az erdő fái között, olyan a kedvesem az ifjak között: árnyékában kívánok én megtelepedni, a gyümölcse édes az én ínyemnek (2.3.),
vagy:
    „Felmegyek a pálmafára, és gyümölcse után nyúlok. Olyanok legyenek nékem melleid, mint annak fürtjei, és szád lehelete, mint az alma illata… (7.9.).
    A birsnek két változata ismert: a birsalma és a birskörte. Belsőanyag-tartalmuk szerint nem, vagy alig különböznek, de nálunk az alma alakú birs értékesebbnek és kedveltebbnek (illatosabbnak) számít a körtealakúnál. Főzéssel mindkettő aranysárgásból enyhe rózsaszínes színbe megy át, közben varázslatos illatot áraszt. További főzéssel lekvárosodik és marmeládé, vagy dzsem lesz belőle. A birsszeleteket ezen kívül sültek, pecsenyék kiváló, megismételhetetlen feltétjeként használják, sőt „birssajt” is készíthető belőle, ami Mezopotámiában, vagy az egész Közel-Keleten ősidők óta kedvelt ínyencségnek számít.
    A birsből készült dzsem párját ritkító illatos üdítő, például teljes kiőrlésű lisztből sütött kenyérre kenve. A többi lekvárosodó gyümölcstől egyikhez sem hasonlítható illata, és gazdag, sűrűsödésre hajlamos pektin-tartalma különbözteti meg.
    A mai konyhákban gyakran alkalmazzák piték és kalácsok töltelékeként, sőt szósz is készíthető belőle, ami fácán- és egyéb vadhúsok páratlan feltétje. A birsből kiváló, egyedi ízű és illatú pálinka is főzhető. 
    A birsalmasajt készítése: a megtisztított, apró darabkákra vagdalt gyümölcsöt vízben (a darabkákat azonnal hideg vízbe kell tenni, mert különben rövid idő alatt megbarnulnak), citromízesítővel addig kell főzni, amíg megpuhul. Utána passzírozzuk, cukrot adunk hozzá és kb. fél óráig kevergetés nélkül főzzük, majd még 15 percig kevergetéssel. A sajt akkor kész, amikor keveréskor a fakanál után látszik a lábas feneke. Ekkor ízlés szerint diódarabkákat is keverhetünk bele. Utána étolajjal megkent (üveg, vagy más) formába öntjük és legalább 24 órát állni hagyjuk, majd száraz lapra (sütőpapírra) kiborítjuk és még 2-3 napig szikkadni hagyjuk, darabokra vágjuk és porcukorral hintjük.
    Van még egy kiváló birslikőr-recept is: a felvagdalt birset nagyobb befőttes üvegbe tesszük, mézet és pálinkát öntünk rá és állni hagyjuk. Ebből kiváló, ritkajó likőrt nyerhetünk.

Király János