160. Zöld levél
CSODASZER-E A MANGALICA HÚSA?

Mangalicák az adai Vreckó-gazdaságban

    Nem. De jó ideje hallok már vég nélküli dicséreteket a mangalicáról, úgy, hogy aki mondja, úgy tesz, mintha tudná, mi az igazság, mi is az a mangalica. Más véleménye nem is számít, olyan, mintha nem is lenne. Pedig…
    Gyermekkoromban volt nekünk szőke mangalicánk! Nem is egy! Meg vörös is, fecskehasú is. Levágtuk és utána, bizony, nem volt étkezési gondunk egy darabig. Addig meg már moslékon, korpán, darán a másik növekedett az ólban. Ma, akinek mangalicája van, mind feszít, mindent „tud”, és horribilis (többszörös) árat kér a szalonnáért, a húsért, a zsírért. Közben varázsigének számító csodatételről mormol: hogy csodakaja a mangalicasonka, a szalonna, a mangalicazsír… Te meg pajtás fizesd meg az árát – ha tudod…
    Nos, mondanivalómhoz nem kívánok tudományos (tudálékos) szövegeket idézgetni, csak értelmesen megkérdezem: koleszterinmentes-e a mangalica? Létezhet-e egyáltalán koleszterinmentes hús illetve zsír?
    Nem. A koleszterin az állati és emberi szervezetben nélkülözhetetlen szerepet tölt be: a sejthártya és az idegsejtek szigetelőanyagának alkotórésze, valamint egy anyaga az epesavaknak és egyes hormonoknak. Ebből viszont az következik, hogy semmilyen állat húsa és zsírja, így a mangalicáé sem lehet koleszterinmentes, hiszen koleszterin nélkül semmilyen állati (vagy emberi) szervezet nem képes létezni!
    A koleszterin nagy része a szervezetben termelődik, kisebb részét azonban az állati eredetű táplálékainkkal (hús és húskészítmények, tej és tejtermékek, tojás) fogyasztjuk el. Problémát az jelent, ha a koleszterin-anyagcsere egyensúlya valamilyen okból megbomlik, és a vérben a koleszterinszint megemelkedik, mivel ez hosszú távon jelentősen megnöveli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ilyen esetben fontos a táplálékkal elfogyasztott koleszterin mennyiségét csökkenteni, hiszen részben ezzel is befolyásolhatjuk a vér koleszterinszintjét. (Itt jegyzem meg, hogy növényi eredetű élelmiszereink egyike sem tartalmaz koleszterint, mivel a növényekben a koleszterin szerepét egy másik anyag, az ergoszterin tölti be, ami viszont az emberi és állati koleszterin-anyagcserébe nem lép be.)
    A táplálkozástudomány mai állása szerint a mangalica húsa és szalonnája nem egészségesebb az egyéb húsfajtákénál. Csapó és munkatársai (1999) azonos takarmányon tartott mangalica, magyar nagyfehér x magyar lapály, és mangalica x duroc sertések hátszalonnájának zsírsavösszetételét vizsgálva megállapították, hogy „a mangalica zsírjának zsírsavösszetétele gyakorlati szempontból teljesen azonos értékű a magyar nagyfehér x magyar lapály, illetve a mangalica x duroc fajtakonstrukciókéval. Nincs alapjuk tehát azoknak a feltételezéseknek, melyek szerint a mangalica zsírja kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb, mint az intenzív fajtáké.” Mégis, mi a mangalica „titka”? Semmi.
    A bakonyi és szalontai sertésfajták szerb sumadiai sertéssel történt keresztezéséből a XIX. század elejére létrehozott mangalica a század végére világhírűvé vált, mint a legnagyobb zsírtermelésű sertésfajta. (Ender és munkatársai kísérleteik során mangalica esetén 7,5 % átlagos izomközi zsiradékot mértek, míg az ugyancsak zsírosodásra hajlamos német övessertésnél ez az érték 2,6 %, a német lapály hússertésnél 1,1 % volt.)
    Az 1950-es évektől egy téves szakmai felfogás miatt egyre inkább a zsírszegényebb húst produkáló sertésfajták iránt nőtt meg a kereslet, így a mangalica tenyésztése háttérbe szorult. Olyannyira, hogy 1960-90 között a fajta kipusztulásától kellett tartani, 1991-re kevesebb, mint 200 db tenyészállat volt belőle az egész világon. Ma már más a helyzet. Divat lett ismét a mangalica, Adán több helyen is van belőle. 

Király János